السكس المغربي من بين الوجبات المشهورة في المغرب و حتى على الصعيد العربي وخصوصا الكسكس بالتفاية الذي يتميز بمذاق اللذيذ جدا، و سنقدم لك سيدتي اليوم طريقة تحضيره بثلاثة طرق مختلفة.
1- كسكس مغربي بالتفاية والبيض المسلوق
المقادير
- 1 بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة.
- 1 كيلوغرام من لحم البقر.
- نصف كأس صغير من زيت الزيتون و زيت المائدة.
- ملح.
- فلفل أسود (الإبزار).
- قليل من الـزعـفـران الحر (إذا توفر).
- 1 ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل.
- 2 لتر من الماء.
- 50 غرام من اللوز المسلوق، المقشر و المقلي.
- بيض السمان مسـلوق لتزيين أو بيض عادي.
مقادير الـكـسـكـس :
- نصف كلغ من سميـد الكـسـكـس.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- 1 ملعقة صغيرة من الملح
- 1 كأس صغير من الماء
-1 ملعقة صغيرة من الزبدة
- نصف ملعقة صغيرة من السمن
مقادير تفايا (تعسيل العنب الجاف) :
- 3 حبات بصل مقطعة إلى شرائح.
- 2 ملاعق كبيرة من الزيت.
- 2 أعواد الـقـرفـة.
- قبصة ملح.
- 250 غرام من العنب الجاف (الزبيب).
- 4 ملاعق كبيرة من السكر حبيبات.
- 1 ملعقة صغيرة من الـقـرفـة بودرة.
طريقة التحضير
1- في طنجرة كبيرة وعلى نار متوسطة، نضع البصل و اللحم ثم نضيف الزيت و نتركها حتى تتقلى.
2- نضيف الملح، الفلفل الأسود، الزعفران الحر و بودرة الزنجبيل. ثم نحرك المكونات قليلا، بعدها نفرغ الماء و نرفع من حدة النار.
3- نضع سميد الكسكس في كصعة ونبلله بالزيت. ثم نأخد ملعقة صغيرة من الملح ثم نجيبها في كأس صغير من الماء، ثم نرش به الكسكس ونحركه باليدين ليبلل جيدا.
4- ندعه لمدة 10 دقائق ليتشرب الماء ثم نضعه في الكسكاس ونبخره فوق القدر لمدة 20 دقيقة.
5- نسخن الزيت في طنجرة فوق نار هادئة ونقلي شرائح البصل. نضيف عيدان القرفة، الملح و الماء.
6- نغطي الطنجرة إلى أن يصبح لون البصل شفافا. نضيف العنب الجاف، السكر و مسحرق القرفة. نترك الكل يتعسل إلى أن يتبخر الماء.
7- نرجع الكسكس إلى الكصعة ونرشه مرة ثانية بكأس صغير من الماء. نفتله بين اليدين ونتركه لمدة 10 دقائق حتى يتشرب الماء ثم نضعه في الكسكاس ليتبخر لمدة 20 دقيقة.
8- نكرر هذه العملية (عملية التفوار) مرة ثالثة ونبخره لمدة 20 دقيقة أخرى، ثم نرجع الكسكس للكصعة، نذيب فيه الزبدة و السمن.
9- نضعه في طبق التقديم، نجوف وسطه و نضع اللحم ثم من فوقه التفايا (العنب الجاف و البصل المعسلين).
10- نزين باللوز المقلي و البيض المسلوق، ثم نسقي بقليل من المرق و نقدمه ساخنا مرفوقا بباقي المرق.
2- كسكس مغربي بالتفاية والتين المجفف
المقادير
المرق :
- دجاجة كبيرة من وزن كيلوغرام و نصف.
- حبة بصل كبيرة مشرحة.
- نصف كأس صغير من خليط زيت الزيتون و زيت المائدة.
- ملح.
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
- قليل من الـزعـفـران (ملون غذائي).
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
- الماء الـكـافـي (تـقـريبـا لـتـريـن).
التفاية :
- 1 كيلوغرام من البصل.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- قبصة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الـقـرفـة.
- ملعقة كبيرة من الزبدة.
- 200 غرام من العنب الجاف (الزبيب).
- 150 غرام من التين الجاف (الشريحة).
- 4 إلى 5 ملاعق كبيرة مـن مـسـحـوق الـسـكـر.
- 100 غرام من اللوز المسلوق، المقشر و المقلي.
الكسكس :
- نصف كلغ من سميد الكسكس.
- 2 ملاعق كبيرة من الزيت.
- 1 ملعقة صغيرة من الملح.
- الماء.
- 1 ملعقة صغيرة من الزبدة.
- نصف ملعقة صغيرة من السمن.
طريقة التحضير
1- نقطع الدجاجة إلى نصفين و نقليها مع البصل في الزيت على نار متوسطة.
2- نضيف الملح والتوابل ونحرك من حين لآخر، ثم نصب الماء ونغلق القدر ثم نرفع من حدة النار لمدة 40 دقيقة أو حتى يطهى لحم الدجاج.
3- نضع سميد الكسكس في كصعة و نبلله بالزيت.
4- نذیب ملعقة صغيرة من الملح في كأس صغير من الماء و نرش به الكسكس، نحركه باليدين ليبلل جيدا . ندعه مدة 10 دقائق ثم نضعه في الكسكاس ليتبخر فوق القدر لمدة 20 دقيقة.
5- نرجع الكسكس إلى الگصعة ونرشه مرة ثانية بكأس صغير من الماء، نفتله بين اليدين ونتركه لمدة 10 دقائق ثم نضعه في الكسكاس ليتبخر لمدة 20 دقيقة.
6- نكرر هذه العملية و نبخر الكسكس لمدة 20 دقيقة.
7- نرجعه للكصعة وندهنه بالزبدة والسمن. أما بالنسبة للدجاج نزيله مباشرة عند طهيه مع الإحتفاظ بالمرق الكافي لسقي الكسكس. (عند التقديم نسخن الدجاج في المرق).
8- لتحضير التفاية، نقطع البصل بالطول و نقليه قليلا في الزيت فوق نار هادئة. نضيف كأسا كبيرا من الماء، الملح، القرفة والزبدة.نتركه يطهى لمدة 15 دقيقة مع التحريك حتى يتبخر الماء كليا .
9- نضيف قطع التين الجاف (مقطع إلى قطع جد صغيرة)، العنب الجاف، والسكر على البصل ليتعسلا و نحرك من حين لآخر لمدة 10 دقائق أخرى.
10- نضع الكسكس في طبق التقديم، نجوف وسطه و نضع الدجاج. نزينه بالتفايا (البصل و العنب الجاف المعسلين) و اللوز المقلي ثم نسقيه بالمرق و نقدمه ساخنا.
3- الكسكس (المدفون) بالتفاية والبرقوق
المقادير
- 1 بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة.
- 7 ملاعق كبيرة من الزيت.
- دجاجة من وزن 1,5 كيلوغرام مقطعة.
- ملح.
- قليل من الـزعـفـران (ملون غذائي).
- قليل من الـزعـفـران الحر.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
- 2 أعواد من الـقـرفـة.
- 2 لتر ماء.
- حبة بصل.
- 300 غرام من البرقوق الجاف.
- 200 غرام من العنب الجاف (الزبيب).
- 250 غرام من مسحوق السكر (السكر حسب الذوق).
- 2 ملاعق صغيرة و نصف من القرفة بودرة.
- 150 غرام من اللوز.
- زيت للقلي.
- 2 ملاعق كبيرة من ماء الزهر.
مقادير الكسكس :
- نصف كيلوغرام من سميـد الـكـسـكـس.
- 2 ملاعق كبيرة من الزيت.
- 1 ملعقة صغيرة من الملح.
- علبة من الحليب المـركـز بـدون سـكـر (160غرام).
- 1 ملعقة صغيرة من الزبدة.
- نصف ملعقة صغيرة من السمن.
طريقة التحضير
1- نحمر قطع البصل و قطع الدجاج مع 3 ملاعق كبيرة من الزيت في قدر على نار متوسطة.
2- نتبل بالملح، الزعفران، الزعفران الحر، بودرة الزنجبيل وعيدان القرفة، ثم نحرك قليلا قليلا ثم نفرغ الماء و نزيد من حدة النار.
3- نضع سميد الكسكس في كصعة ونبلله بالزيت، ثم نذيب ملعقة صغيرة من الملح في كأس كبير من الماء، نرش به الكسكس و نحركه باليدين، ثم ندعه مدة 10 دقائق ليتشرب الماء ثم نضعه في الكسكاس ليتبخر فوق القدر لمدة 20 دقيقة.
4- نقطع البصلة إلى شرائح، ثم نصفها في كاسرول مع ملعقتين كبيرتين من الزيت، بعد ذلك نضيف لها البرقوق الجاف مع 4 ملاعق كبيرة من مسحوق السكر، ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة و مقدار مغرفة من مرق الدجاج.
5- ندع الكل يطهى دون الكف عن التحريك حتى يتعسل البرقوق. نعسل العنب الجاف بنفس الطريقة.
6- نرجع الكسكس إلى القصعة ونرشه بنصف مقدار الحليب المركز. نفتله بين اليدين، ونتركه لمدة 10 دقائق حتى يتشرب الحليب ونرجعه في الكسكاس ليتبخر مدة 20 دقيقة.
7- نزيل قطع الدجاج لنحتفظ بها حتى ينضج الكسكس.
8- نضع الكسكس في الكصعة، نرشه بباقي الحليب، نفككه بين اليدين ونتركه لمدة 10 دقائق ليتشرب الحليب. نرجعه في الكسكاس ونبخره للمرة الثالثة وذلك لمدة 20 دقيقة. نرجعه في القصعة و ندهنه بالزبدة و بالسمن.
9- نرطب اللوز في الماء الساخن لمدة 5 دقائق، ثم نزيل له القشرة و نقليه في الزيت الساخن.
10- نحتفظ بقليل منه للتزيين و نطحن الباقي في المطحنة الكهربائية مع ماء الزهر ، وملعقتين كبيرتين من مسحوق السكر ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة.
11- نحضر قضبانا صغيرة من عجين اللوز، ثم نزيل للبرقوق النواة و نحشوه بقضبان اللوز.
12- عند التقديم نبسط نصف مقدار الكسكس في طبق، نصفف قطع الدجاج (مسخنة في المرق) ونسقي بقليل من المرق.
13- نغطي بباقي الكسكس و نزين بالعنب الجاف و البصل المعسلين، و حبات اللوز المقلية و البرقوق المحشو. نقدمه ساخنا مرفوقا بباقي المرق.
